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4 Portionen |
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2 Möhren (ca. 150 g)
500 g Schwarzwurzeln
Ca. 1 EL Essigessenz
Ca. 1 EL Mehl
¼ l Gemüsefond
2 EL weißer Balsamico-Essig
Salz
Weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
8 EL Walnussöl
½ Bund Petersilie
150 g Feldsalat
12-15 Walnusskerne |
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Dieser Salat lässt sich gut vorbereiten - erst kurz vor dem Servieren
den Feldsalat hinzufügen. |
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Der kleine Bruder des Spargels wird oft verkannt - vielleicht
auch, weil er nachhaltig färbt. Deshalb die Wurzeln während des
Schälens unter fließendes Wasser halten oder Handschuhe tragen. |
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Möhren putzen und schälen. Die Schwarzwurzeln gründlich
abbürsten, schälen, waschen und sofort in kaltes Wasser mit Essigessenz
und Mehl legen. Die beiden Gemüse in Scheiben schneiden. In kochender
Brühe ca. 3 Minuten garen. Abgießen und den Fond auffangen. |
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3 EL Gemüsefond, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
Das Walnussöl darunter schlagen. Die Petersilienblättchen abzupfen,
in Streifen schneiden und mit Möhren, Schwarzwurzeln und Marinade mischen.
Etwas ziehen lassen. |
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Feldsalat putzen, waschen. Mit mariniertem Gemüse anrichten. Nüsse
grob hacken und über den Salat streuen. |
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Die aus Südeuropa stammende Schwarzwurzel ist eine mehrjährige,
frostharte Wiesenpflanze. Kulturformen sind seit dem 17. Jahrhundert aufgetreten
und vermutlich aus Spanien oder Süditalien eingeführt worden.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Rübenpflanzen wird die Rübe
der Schwarzwurzel zur Blütenbildung nicht völlig ausgesogen.
Sie füllt sich erneut mit Assimilaten und kann daher auch im zweiten
Jahr wachsen und geerntet werden.
Rohe, geschälte Schwarzwurzeln, die zum Kochen verwendet werden,
schneidet man in „mundgerechte“ Stücke und gibt sie in
eine Schüssel mit Wasser. In das Wasser etwas Mehl rühren. Aus
den Anschnittstellen der Schwarzwurzelstücke tritt schnell Milchsaft
aus. Dieser oxidiert, und die Stücke werden rasch unansehnlich braun.
Die Mehlflüssigkeit verhindert die rasche Oxidation weitgehend. Darum
gleich nach dem Zerkleinern die Stücke in die Flüssigkeit legen.
Um die schöne helle Farbe der Schwarzwurzeln auch beim Kochen zu
bewahren, rührt man
auch das Kochwasser mit etwas Mehl an.
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